« Le restaurant de 2050, je le vois à impact social et environnemental fort, en cohérence complète avec la planète : avec 9,7 milliards d’individus à nourrir, le monde de la restauration a une vraie responsabilité sociale et environnementale. » Comme l’affirme le chef étoilé et engagé, Thierry Marx, il est urgent que les restaurateurs se mettent au vert en appliquant certaines démarches afin de répondre aux enjeux sociaux et environnementaux actuels. On vous explique pourquoi et comment mettre en place quelques démarches eco-responsables simples.
Il existe de nombreuses raisons au fait de devenir un éco-resto, nous allons vous présenter les quatre principales selon nous. Tout d’abord, la première raison est d’ordre purement réglementaire. De plus en plus de lois émergent chaque année dans le but de faire devenir chaque restaurant un peu plus « vert ». Dans la même logique que la loi du 1er janvier 2021, qui interdit l’usage des pailles en plastique dans les bars et restaurants, une loi visant à ce que les restaurants rapides de plus de 20 couverts, servent le repas et les boissons de leurs clients sur place dans de la vaisselle réutilisable, sortira le 1er janvier 2023. Il sera donc toujours plus confortable pour vous d’essayer d’anticiper les normes de demain que de se retrouver au pied du mur le moment venu. Ensuite, la deuxième raison est qu’il est nécessaire de s’adapter aux nouvelles attentes et préoccupations de vos clients. En effet, ces derniers expriment une volonté grandissante de consommer différemment, de manière plus responsable. Selon l’Agence Bio, 91% des Français souhaitent voir davantage de produits maisons, bio et locaux dans les restaurants. La troisième raison de mettre en place des démarches écologiques au sein de votre établissement est de rejoindre la (déjà) longue liste des restaurateurs engagés en matière d’écologie. C’est par exemple le cas de la brasserie lyonnaise Ninkasi, qui vient de voir deux de ses produits récompensés par Planet-Score au vu de leur faible impact environnemental. Le groupe se donne deux ans pour faire noter l’entièreté de ses produits par Planet-Score. Egalement, Ninkasi a reçu la note RSE de 80/100 de la part de la plateforme Gen’ethic. Cette note RSE donne la possibilité de voir à quel point une entreprise est engagée dans le social et l’environnement. Enfin, la quatrième raison, et non des moindres, qui pourrait vous inciter à devenir « eco-friendly » concerne les économies financières que vous pourriez faire sur le long terme en mettant en place certaines démarches dans votre établissement comme nous le détaillerons plus bas dans l’article.
Dans le but de répondre à ces différentes raisons d’implanter des démarches éco-responsables, nous vous donnons quelques pistes pour vous expliquer comment faire. Voici 5 mesures que vous pourriez installer facilement dans votre restaurant. Tout d’abord, la mesure la plus rapide est le tri sélectif. Même si vous devez respecter la règle tri 5 flux de l’ADEME (Agence De l'Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie), autrement dit le tri des papiers/cartons, le plastique, le métal, le verre et le bois, il peut être parfois difficile d’associer un produit à la bonne poubelle. Ainsi, il pourrait être utile de former vos équipes et de les sensibiliser à cette pratique en établissant des consignes claires et simples à réaliser. Ensuite, vous pourriez favoriser les circuits courts et responsables concernant l’achat de vos produits. Cette démarche passe par l’utilisation de produits locaux et de saisons dans la composition de votre menu. En effet, les légumes et fruits de saisons ont un impact carbone bien plus faible qu’hors saison. Vous pouvez alors adoptez une carte des produits courte et flexible afin de lutter contre les aléas des saisons et des producteurs. Et assurez-vous que vos producteurs participent au commerce équitable. De plus, il est impératif d’éviter tout type de gaspillage alimentaire. C’est d’ailleurs dans cet optique que le « doggy bag » est devenu obligatoire dans tous les restaurants depuis juillet 2021, permettant à vos clients de récupérer leurs restes. Autre astuce, vous pouvez également utiliser les épluchures de légumes non utilisées pour faire de nouveaux plats. C’est le cas du pionnier de la cuisine éco-responsable, François Pasteau, ex-chef de l’Épi Dupin à Paris, qui développe sa créativité grâce à des recettes « anti-gaspi » réalisées grâce à des fanes et épluchures de légumes ou encore des parures de viande ou de poisson. Ensuite, vous pourriez adapter la taille de vos assiettes en fonction de votre clientèle ou bien contacter des associations pour faire don de vos produits non utilisés pour les personnes dans le besoin, ou alors de les vendre à plus petit prix sur des plateformes comme Too Good To Go, afin d’en faire profiter le grand public. Enfin, une autre démarche peut être d’opter pour du matériel économique et responsable au sein de votre établissement. En effet, vous pourriez installer des dispositifs d’économies d’eau, mettre en place des équipements éco-énergétiques, utiliser du mobilier et des ustensiles durables ou encore revenir à des anciennes méthodes de cuissons comme le fumage ou le saumurage par exemple. Grâce à ces démarches, vous pourriez faire des économies financières sur le long terme.
Malgré certaines obligations légales ou les avantages évoqués précédemment, il est possible que vous soyez réticent face à certaines de ces démarches. En effet, il est prouvé que l’utilisation de produits labellisés coûte bien plus cher que ceux qui ne le sont pas, notamment pour les produits Bio (20% à 30% en moyenne plus cher). Cependant, pour compenser ces surcoûts, vous pourriez vous pencher vers une cuisine davantage tournée vers les végétaux et les légumes. En France, 24% de la population se définit comme flexitariens et ainsi tentent de réduire au maximum leur consommation de viandes et de poissons. Ensuite, beaucoup d’acteurs de la restauration trouvent qu’il y a un manque d’accompagnement et d’informations concernant les énergies. Pour contrer ce frein, un outil porté par le groupe Majorian en collaboration avec ClimateSeed vous permet de calculer l’émission de gaz à effet de serre que produit votre établissement via un bilan carbone simplifié. Ce produit, du nom de Clorofil, s’adresse aux restaurateurs et hôteliers indépendants. Enfin, un troisième frein à ces démarches est le greenwashing de certaines entreprises ou productions, notamment celle des pailles. Comme nous l’explique Virginie Gardin, journaliste dans la rédaction du groupe RTL, les nouvelles pailles en bambou importées d’Indonésie ou en noyaux d’avocat provenant du Mexique « ne sont pas forcément plus écolos et affiche un piètre bilan carbone. » En effet, l’importation de ces produits est très négatif pour la planète. Cependant, suite à un partenariat entre un fabricant et un agriculteur de Normandie, une nouvelle innovation nommée La Perche, des pailles en paille de seigle bio certifiée, a vu le jour en 2018. Ces pailles reposent sur une démarche inclusive et zéro déchet, elles sont réutilisables et 100% naturelles.
Nous avons vu qu’il existe beaucoup de choses à faire dont certaines d’entres elles sont simples à mettre en place. Nous espérons vous avoir donné quelques pistes afin d’implanter certaines démarches éco-responsables au sein de votre établissement si ce n’est pas déjà fait. Malgré les réticences qui peuvent exister, il y a toujours des solutions. C’est à votre tour de jouer en faveur de l’écologie.
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